Mat & Bak

Konsten att baka bröd

Att baka ett gott och saftigt bröd kan verka vara en svår konst. Det krävs lite planering och även lite erfarenhet för att framställa ett välsmakande bröd med bra konsistens. Fördelen är att du får mer erfarenhet och kunskap för varje gång. Mycket av det som sker i ett bröd då du bakar det, är ren kemi, det gäller att kunna förstå sig på denna kemi och utnyttja den på bästa sätt! Bröd går verkligen att variera i det oändliga men det gäller att komma på knepen och hitta ett avslappnat sätt att baka på. Det kan vara ett stort steg att ta från att baka kakor och laga mat till att baka matbröd och du måste våga experimentera och även våga misslyckas, för det är då du börjar förstå vad som händer i en deg från det att man blandar ihop alla ingredienser till det färdiga brödet.

Surdeg kan man använda istället för jäst, då behövs det lång jästid för att brödet ska jäsa, surdeg bildas när levande jäst och mjölksyrabakterier växer i mjöl och vatten. Man kan ge en surdeg lite extra fart genom att tillsätta lite rivet äpple eller honung eller något annat sött som jästbakterierna tycker om. Det bildas små bubblor i denna lilla ”deg” och för varje dag som går blir den mer och mer syrlig i sin smak. Surdegen ökar hållbarheten på bröd och påverkar även smaken och strukturen, jag tycker att en surdeg som stått i ca två dagar fungerar bra och ger en lagom syrlig smak på brödet, men det där är en smaksak, man får prova sig fram. Nästa artikel kommer att behandla surdegsbröd och det kommer att finnas recept på detta.

Skållning Man använder sig av denna metod för att få in mer vatten i degen och för att få en fin konsistens på brödet, det blir saftigt och mindre smuligt. 

baka1

Att baka sitt eget bröd är både roligt och gott

Jag brukar bara blanda ihop en deg på frihand och tar lite vad jag har hemma. Jag brukar ha några hållpunkter 1 liter kall vätska, ca 1½-2 msk salt, ca 10 g jäst och låta degen jäsa länge, helst över natten. Det går även sätta en deg på förmiddagen och baka ut brödet senare på kvällen. Ett skållat bröd eller surdegsbröd tar lite längre tid.

Blanda ut 10 g jäst i lite kall degvätska. Ska du använda rågmjöl så kan det vara bra med en liten del filmjölk eller något annat surt, detta för att lyfta fram rågsmaken. Sedan brukar jag alltid ta i lite honung eller sirap, detta ger lite extra näring till jästsvamparna. Även olja eller smör är bra att ha i degen, då blir brödet saftigare. Jag brukar använda en köksmaskin med degkrok och rör bara ihop degen några minuter. Det behövs inte någon längre bearbetning eftersom brödet ska jäsa länge och då förlängs glutentrådarna under denna tid och ger brödet en finporig och lite seg konsistens. Degen ska vara lite lös och kletig i sin konsistens om man vill ha ett lite luftigare bröd. Jag har två olika sätt som jag brukar utgå från när jag bakar bröd

baka3

Bröd i form

Nummer ett: Jag gör degen och låter den stå i degbunken i kylskåpet att jäsa över natten eller över dagen, och efter 8-12 timmar stjälper jag upp degen i två formar täckta med bakplåtspapper, jag tar en mugg vatten och använder vattnet för att jämna ut degen i formarna, strör över frön eller havregryn och låter stå en stund tills ugnen blivit varm, klipper eller snittar i ytan på ett par ställen, eftersom brödet jäser upp kraftigt i ugnen och spricker lätt.

Nummer två: Degen får först jäsa i rumstemperatur ca en timme och sedan stjälper jag upp den i två avlånga bakformar med antingen bakplåtspapper eller rikligt med olja, pressar ner havregryn, linfrön, flingsalt, sesamfrön eller annat uppe på brödet och sätter dom kallt i kylskåpet eller i en kall farstu att jäsa under natten eller dagen, ca 8-12 timmar. Det ser inte ut som om degen jäst särskilt mycket men i ugnen kommer bröden att jäsa upp ordentligt! Därefter sätter jag på varmluft i ugnen och runt 150 grader, bröden brukar vara klara efter cirka 50 minuter, men det bästa är att mäta temperaturen, ca 96-97 grader är bra tycker jag, då är bröden klara, har en fin konsistens och lagom med färg. Om du inte har hushållsmaskin eller varmluftsugn så går det bra ändå. Rör ihop ingredienserna för hand. Höj ugnens temperatur lite till runt 160-175 grader.

Nedan följer ett grundrecept som du kan följa och glöm inte att du kan byta ut och lägga till ingredienser, experimentera mycket! Det är ganska mycket sälta i detta recept, om du tycker om det så passar det bra, annars minska mängden salt. 

baka4

Recept

1 liter vatten

10g jäst

2 msk salt

2 msk olja eller smält smör

2 msk sirap eller honung

2 tsk brödkryddor efter smak

1 dl linfrön

1 dl torkad frukt efter smak

2 dl havrekli

14 dl Vetemjöl (gärna specialvetemjöl)

4 dl grovt mjöl

Text & Bild: Sophie Bengtsson

2 replies »

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s